Yemekler

10 Ocak 2011 – 21:56

YİYECEK VE İÇECEKLERİMİZ

a.Çorbalar
Başlıca Çorba çeşitleri şunlardır: Tarhana çorbası, sütlü çorba,tirşik çorbası, toga çorbası, katıklı çorba, döğme çorbası, yayla çorbası, mercimekli çorba

1.Tarhana Çorbası:Tarhana Çukurova ve yörelerinde yazın hazırlanıp kışın hem kuru olarak yenilen, hem de çorba yapılıp içilen bir yiyecekti.

Hazırlanışı; Kuru tarhanalar suya ıslanarak kaynatılır. Suyla beraber iyice kaynayan tarhanaların üzerine yağ, salça ve sarımsak birlikte kavrulduktan sonra nane ile birlikte ilave edilir, ve servis yapılır.

Tarhana’nın Hazırlanışı:Tarhana,dövme ve ayrandan yapılır. Yağı alınmış yoğurt biriktirilir. Ekşimiş yoğurt, pişirilen dövmelerle karıştırılıp iyice soğutulur. Bu karışım bir gece bekletilerek daha iyi ekşimesi sağlanır. Daha sonra bunun üzerine kekik ve nane gibi güzel kokulu bitkilerin kurusundan atılarak incecik serilerek kurutulur. Uzun kış gecelerinde cevizle birlikte sohbetlerin vazgeçilmez bir çerezidir.

2.Sütlü Çorba: Sütlü çorba pirinçle yapılır.Bulgurla da yapılmaktadır. Pişirilen pirinç ve bulgurun üzerine süt ilave edilerek iyice kaynatılır. Böylece sütlü çorba elde edilir.

3.Pancar çorbası: Pancar bitkisi Kadirli- Andırın yöresinde kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Çiğ olarak ağza alındığında ağzı yakar.Pancar bitkisi iyice kıyıldıktan sonra su ve ekşi katılarak bir gece bekletilir. Bu beklemeden sonra pancarın yakıcılığı kayboluncaya kadar pişirilir ve soğuduktan sonra servis yapılır.

4.Tirşik çorbası: Pancar çorbasına benzer bir şekilde elde edilir. Yemeğin özelliği dağ ve tarlalarda kendiliğinden yetişen pancar bitkisinden yapılmasıdır.

Hazırlanışı:Pancar bitkisinin yaprakları ince ince kıyıldıktan sonra ılık suya koyulup üzerine bir kısım un ilave edilerek bir gece bekletilir. Bu bekletmeden amaç tirşiğin iyice ekşimesidir. Bu beklemeden sonra pancar iyice kaynatılır.Tirşiğin içine haşlanmış nohut koyulursa iyi olur. Yine içine dövülmüş sarımsak koyularak soğumaya bırakılır. Soğuyan tirşik servis yapılır. Tirşik çorbası özellikle bulgur pilavı ile birlikte yenir. Bu çorbanın sağlık açısından çok büyük faydaları olduğu söylenmektedir, bu yüzden “Andırın doktoru” olarak da adlandırılır.

5.Toga Çorbası: Döğme ve ayran ile yapılır. Döğme; kabuğu soyulup kırılmış buğday tanelerine verilen isimdir. Döğme pişirildikten sonra üzerine ayran ilave edilerek iyice pişirildikten sonra üzerine yağ ve salça birlikte pişirilip ilave edilir. Üzerine nane ve reyhan gibi kuru baharatlar da konulur.

6.Katıklı Çorba: Bu da döğme ile yapılır. Döğme taneleri suda pişirildikten sonra yayvan bir tepsiye konulup soğuması beklenir. Üzerine yoğurt koyulup karıştırılır, daha sonra  sarımsak eklenerek servis yapılır.

7.Mercimek Çorbası: Bu çorbanın özelliği dövme ile birlikte yapılmasıdır. Mercimek içine dövme koyulup iyice pişirilir. Üzerine ince kıyılmış soğan yağda kızartılarak salçayla birlikte dökülmektedir.

b. Diğer yemekler ve Çörekler: Başlıca yemekler şunlardır:Bulgur pilavı, pirinç pilavı, patates sulusu, kuru fasulye, yahni, bişme, (güveç) Mercimekli köfte, çaman, kebap, saç kavurma, çiriş yoğurtlaması, yumurta mıklası,çılbır, tava, yarma lapası, un bulamacı, nişe bulamacı,sütlü bulamaç, lepe, çiçek sarması, lahana sarması, patlıcan dolması, kabak dolması, içli köfte, dürüm, kısır, paça, kömeç(ebegömeci), ağız, teleme vb. Geleneksel yemeklerimizin yanında çöreklerimizde vardır. Bunlar; saç altı kömbesi, tandır çöreği, börekler vs.

1.Çılbır: Yumurtadan yapılır. Soğanlar ince ince kıyıldıktan sonra yağda kızartılır, üzerine biber salçası ilave edilerek kavrulur ve tencereye biraz su koyularak bunlar kaynatılır. Daha sonra ayrı bir kaba koyulup çırpılan yumurtalar ilave edilerek pişirilir. Üzerine bir kısım güzel kokulu baharatlar koyulup servis yapılır.

2.Yarma lapası: Döğme yarmasından yapılır. Döğme pilavının salça ile birlikte yapılmış şeklidir. Normal pilava göre katıldığı biraz daha azdır.

3.Un bulamacı: Un, su ve yağ ile yapılır. Bu yemek özellikle hastalar için tercih edilir. Hazmı çok kolaydır.

4.Nişe bulamacı: Nişe buğdayın özünden elde edilen bir undur. Nişenin elde edilişi şu şekildedir. Buğday taneleri büyük bir kazanda bir kaç gün ıslı bırakılır. îyice yumuşayan buğdaylar sudan çıkarılıp iyice sıkılır. Buğdaydan çıkan bu beyaz su bir kazanda bekletilir.Asıl beyaz kısım kazanın dibine çökünce saf sudan ayrılarak kurumaya bırakılır ve nişe elde edilir. Nişe bulamacı ise şöyle yapılır: Suya şeker veya pekmez katılarak nişeyle beraber karıştırılarak iyice koyulaşıncaya dek pişirilir, tereyağı ilave edilerek yenilir.

5.Sütlü bulamaç: Süt, pirinç unu ve şekerle birlikte karıştırılarak pişirilir.

6.Çiçek Sarması: Kabak çiçeğinden yapılır.Diğer dolma çeşitlerinden farkı kabak çiçeği ile yapılmasıdır. Toplanan çiçeklerin içi hazırlanan malzemeyle doldurularak pişirilir.

7.Kısır: Yayvan bir tepside bulgurun üzerine sıcak su koyularak üzeri kapatılır. Daha sonra suyu emen bulgurların üzerine yağ ve salça koyularak iyice karıştırılır. Bunun üzerine soğan, marul, salatalık, domates gibi sebzeler doğranarak bu yiyecek elde edilir.

8.Kömeç(Ebegömeci): Kömeç kendiliğinden yetişen bir bahçe bitkisidir. Suda haşlanan kömeçler sudan çıkarılarak sıkılır. Daha sonra yağ ile kızartılmış soğana karıştırılarak yoğurtla birlikte yenir. Bulgurla beraber yapılan çorba şekli de vardır.

9.Saç altı kömbesi: İki sac arasında pişirilmesi dolayısıyla bu ad verilir. Sacın çukur kısmına çörekler koyularak üzerine susam ekilir.Bu çörekler yağ veya tahin ile yapılır.Üzerine bir sac daha kapatılarak daha üstünden ateş yakılır. Bu çörek özellikle Ramazan bayramı arifesinde halkın büyük çoğunluğu tarafından yapılmakladır. Pişen çörekler servis yapılır.

10.Tandır çöreği: Tandır yassı ve büyücek bir taşın adıdır. Bu taş ateş üzerinde iyice kızdırıldıktan sonra, hamurlar açılıp bu tandır üzerinde pişirilir. Özellikle sabah kahvaltılarında sofralardan eksik olmaz.

11.Kuş böreği: Kuş etinden yapılır. Özellikle kış mevsiminde av hayvanı kuşlardan yapılır. Kuşun eti iyice kıyıldıktan sonra soğan ve yağ ile kavrulur. Hamur açılıp arasına koyulur. Tandırda pişen bu böreğe kuş böreği adı verilir.

12.Isırgan böreği:Malzemeler;2 Soğan, kırmızı ve karabiber, Yağ, Isırgan Otu
Hazırlanışı;Isırganlar ince ince kıyılarak bir tencerede 5 dk. kaynatılır. Başka bir tencerede yağ ile soğanlar kavrulur ve pembeleşince ısırgan otu da buna katılır. İsteğe göre içine kırmızı ve karabiber konur. Hazırlanan bu iç hamur arasına konur ve fırında pişirilir.

13.Katmerli Çörek:Malzemeler, un,tereyağı,tuz
Hazırlanışı, Bir kaseye un konulup su ile kulak memesi kıvamına getirilir. Hamur küçük yuvarlaklar halinde alınıp yufka açılır. Yufkanın üzerine tereyağı sürülür. Yufka ortadan bir delik açılarak kenarlara doğru rulo şeklinde sarılır. Halka şeklindeki hamur daire gibi üst üste gelecek şekilde kıvrımlar yapılarak küçük yuvarlaklar oluşturulur. Bu yuvarlak hamurlar açılarak ısıtılmış tava ya da sacda pişirilip servis yapılır.

14.Mantı : Un bir kaba alınıp yeteri kadar tuz ilave edilir. Yumurta katılarak sert bir hamur kıvamında yoğrulur. Küçük bezeler halinde alınıp yufka açılır. Açılmış olan yufka kareler şeklinde küçük küçük kesilir. Bu sırda kıyma karışımını hazırlamak için kuru soğanlar ince ince doğranır. Soğan tavada yağ ile kavrulurken üzerine maydanoz doğranır. Tuz karabiber ve pul biber bu karışıma eklenir. Kıyma biraz soğuduktan sonra daha önce hazırlanan küçük yufkaların ortasına konulur. Yufkaların dört kenarı parmak arasına alınarak bükülür. Haşlanması için kaynamış suya tuz ve limon atılır. Elde ettiğimiz mantı. Kaynatılan suya konur. Yaklaşık 10-15 dk. pişirildikten sonra bir kaba alınır ve soğutulur. Sos için bir miktar sarımsak tuzla dövülür ve buna yoğurt eklenir. Hazır olan yoğurt mantı üzerine dökülür ve yağ ısıtılıp nane ve salça ile pişirildikten sonra mantının üzerine dökülerek servis yapılır.

15.İçli Köfte : Malzemeler; dışı için; bulgur, yağsız kıyma, bir kaşık salça, karabiber, pul biber, tuz İçi için; yağlı kıyma, baş soğan, yağ, ceviz, karabiber, maydanoz, pul biber, tuz Hazırlanışı: Önce bulgur kıyma salça ve baharat bir kaba konularak su ile kıvamına gelene kadar yoğrulur. Soğanlar temizlenip kıyılır. Bir tencereye konulup yağ ile kavrulur. Üzerine dövülmüş cevizler ilave edilir. Sonra kıyma ilave edilerek bir süre pişirilir. Piştikten sonra maydanoz ve baharatlar ve pul biber kıymaya ilave edilerek karıştırılır ve soğumaya bırakılır.Hazırlanan hamurdan küçük parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanarak hamurun ortasına bir derin çukur açılır. İçi hazırlanan kıyma ile doldurularak ağzı kapatılır.Köfteler hazırlandıktan sonra bir tencereye bir miktar su konularak kaynatılır. Suya tuz ve limon ilave edilmelidir.Hazırlanan köfteler kaynayan suyun içinde 15-20 dk. Kadar kaynatıldıktan sonra sudan çıkarılarak servis yapılır.

16.Ekşili Köfte:Önce çekilmiş küçük bulgurlar ıslanır. 5 dk.bekledikten sonra salça biber tuz, ekşi,yağ ve soğan ilave ederek bir süre yoğrulur. Gerekli kıvama geldikten sonra fındık büyüklüğünde köfteler yapılır. Köftenin miktarına göre bir tencereye su koyar ve kaynatılır. Kaynamış suya köfteler konularak 20-25 dk. pişirilir. Köfteler pişerken bir tava içinde yağ dövülmüş sarımsak ve salça pişirilerek kaynayan köfteye ilave edilir. 5 dk. sonra ocaktan alınıp servis yapılır.

17.Lepe:Malzemeler;Bulgur, Domates, 1 Baş soğan, Sıvı yağ, Tereyağı, Tuz.
Hazırlanışı;Bir baş soğan ince kıyılıp tencerede sıvı yağla kavrulur. Domates büyük küpler halinde doğrandıktan sonra kavrulmuş soğana eklenir. Biraz daha kavrulduktan sonra sıcak su ve tuz ilave edilir. Su kaynadıktan sonra içine bulgur eklenir. (Su miktarı bulgur pilavı ölçüsünden biraz fazla olmalı) Piştikten sonra servis tabağına alınır. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis edilir.

18.Tavuk Sulusu:Malzemeler :Temizlenmiş köy tavuğu, Yarım kilo soğan, Salça, Sıvı yağ, Tuz, Biber, Reyhan.Hazırlanışı;Tavuk kemiği birlikte küçük küçük doğranır. Yağda iyice kavrulur. Soğanlar ilave edilip tuz biber atıldıktan sonra biraz daha kavrulur. Kaynamış su ilave edilir. Etler pişinceye kadar yaklaşık 1-1,5 saat kaynatılır.İstenirse içine haşlanmış nohut da konulur. Piştikten sonra üzerine reyhan serpilir. Sıcak servis yapılır.

19.Çiçek Dolması:Malzemeler:Kabak Çiçeği, Bulgur Veya Pirinç Kırığı, Soğan Salça, Tuz, Biber, Ekşi, Sarımsak Hazırlanışı; Kabak çiçekleri güneş fazla yükselmeden toplanır. Kılçıkları ayıklanır. Dolma içi hazırlanır. Çiçeklerin içine doldurulur ve uç kısımları için üzerini kapatacak şekilde kıvrılır. Tencereye dizilip üzerine açılmaması için ağırlık (Dolma Taşı) konur. Yemek kısık ateşte pişirilir. 

20.Bulamaç: Malzemeler; Un, Su, Tuz veya Şeker, Tereyağı,Hazırlanışı; Suyun içine un konularak iyice çırpılır. Kısık ateşte 10-15 dakika kaynatılır. İsteğe göre içine şeker yada tuz atılır. Üzerine eritilmiş yağ dökülerek servis yapılır.

21.Yağlı Bazlama:Malzemeler: Un, Tuz, Su, Tereyağı.Hazırlanışı; Un ve tuz yeteri kadar su ile kıvama gelinceye kadar yoğrulur. Yumruk büyüklüğünde parçalar yufkadan biraz kalın şekilde açılır. Ateş üzerindeki sıcak sacta açılan yufkalar pişirilir. Pişen yufkalar sıcak iken tereyağı ile yağlanarak servis edilir.

c.Cacıklar:

1.Çiriş Yoğurtlaması: Çiriş, Kadirli’nin yaylalarında karın erimesiyle çıkan bir   bitkidir. Çiriş toplanıp temizlendikten sonra suda haşlanır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilerek servise sunulur.

2.Marul Cacığı veya Ispanak Cacığı

Malzemeler :Marul veya Ispanak , Yoğurt, Sarımsak, Tuz, Kuru nane.Hazırlanışı;Tercihe göre marul veya ıspanak ince bir şekilde doğranır. Büyük bir kasenin içinde biraz tuz ile iyice ezilir.Üzerine yoğurt, sarımsak ve yeterince yoğurt eklenir. İstenirse üzerine kuru nane eklenerek servis yapılır.

3.Bakla  Katıklaması: Malzemeler : Bakla, Yoğurt, Sarımsak, Tuz, Kuru Nane.
Hazırlanışı: Baklalar küçükçe doğranarak haşlanır. Süzülerek geniş bir kaseye alınır. Üzerine yoğurt, dövülmüş sarımsak, tuz ve kuru nane eklenerek servise sunulur.

4.Ispanak Katıklaması:Malzemeler;Ispanak, Sarımsak, Yoğurt
Hazırlanışı; Ispanaklar temizlenir, doğranır.Su da haşlandıktan sonra kevgire konularak suyu süzdürülür.Bir kaseye de sarımsaklı yoğurt hazırlanır.Suyu sıkılmış ıspanaklar bu karışıma katılır ve karıştırılır.

5.Biber Turşusu:Malzemeler;Bir Kilo Yeşil Biber, Nar Ekşisi, Sarımsak, Kuru Nane, Tuz, Su.Hazırlanışı;Biberler orta büyüklükte doğranır, üzerini örtecek kadar su ilave edilip 15 dk. kaynatılır. Süzülerek üzerine nar ekşisi, sarımsak, tuz ve yeteri kadar su konur. Üzerine kuru nane serpilir. İstenirse kurutulmuş biberle de aynı şekilde yapılabilir

d.İçecekler:

Başlıcaları; nar ekşisi, kızılcık şurubu, hoşaf, andız pekmezi, dut pekmezi, ayran.

1.Kızılcık şurubu: Kızılcık kirazının suyundan elde edilir. Şeker karıştırılarak afiyetle içilir.

2.Andız Pekmezi: Andız iğne yapraklı ağaçlardandır. Yüksek yayla yerlerinde yetişir. Andızın tohumlarından elde edilen bir pekmez türüdür.

e- Çerezler:

Elma kakı, kiraz kurusu, armut kakı, ceviz, yer fıstığı, tarhana erik kakı vb.
Elma kakı: Özellikle dağ elmalarından yapılır. Elmalar bir kaç parçaya doğranarak kurutulur. Kuruduktan sonra kışa saklanır. Erik ve armut da aynı şekilde yapılır. Aynı zamanda bunlardan hoşaf(komposto)da yapılır